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A saborosa complexidade do café

A ciência que está por trás de um dos prazeres simples da vida.

Como prazer sensorial, poucas experiências cotidianas podem competir com uma deliciosa xícara de café. O aroma sedutor do café quente e fresco é capaz de tirar dorminhocos da cama e atrair pedestres para bares, padarias e cafeterias. Milhões de pessoas, em todo o mundo, teriam dificuldade em travessar um dia inteiro sem o choque de clareza mental da cafeína do café.PRESSÃO, TEMPERATURA E TEXTURA de pó são rigorosamente combinados para um bom café expresso Mas, por trás dessa bebida aparentemente simples, há uma enorme complexidade química. Sem um conhecimento profundo de como os caprichos da produção, torrefação e preparo dos grãos afetam minimamente as centenas de componentes que definem seu sabor, aroma e densidade, uma xícara de bom café seria uma ocorrência eventual e aleatória.

Os connaisseurs estão de acordo que o sabor máximo do café é o expresso. Essa xicarazinha de louça cheia até a metade, com uma infusão escura e opaca coberta por uma espuma marrom-avermelhada, aveludadamente espessa, chamada creme. Formado por minúsculas bolhas de gás envolvidas por uma fina película, o creme retém os sabores e aromas característicos do café, além de preservar muito do seu calor. O expresso – a palavra se refere a um pedido feito para a ocasião – é preparado coando-se rapidamente uma pequena quantidade de água aquecida e pressurizada através de um bolo comprimido de grãos de café torrados, moídos em pó muito fino. O líquido concentrado resultante contém não

somente sólidos solúveis, mas uma gama diversificada de substâncias aromáticas numa emulsão dispersa de gotículas de óleo, que, juntas, dão ao expresso seu rico sabor, cheiro e prazer gustativo.

Os aficionados consideram o expresso tirado com perfeição, o máximo do café, porque seu preparo especial amplifica e exibe as características inerentes dos grãos. O expresso é útil para nossos objetivos por se tratar, na verdade, de uma destilação de todas as numerosas técnicas com as quais o café pode ser feito. Incluindo-se o método turco e vários processos de infusão e de filtragem (veja box, na página 53, para descrições de outros métodos de preparo). Conhecer o expresso é conhecer o café em todas as suas formas.,O café de alta qualidade provém da manutenção de um controle cuidadoso sobre uma multiplicidade de fatores, no cafezal, na planta e na xícara. O cultivo de café acarreta uma miríade de variáveis que devem ser monitoradas e reguladas. Depois que o grão cresce, nada pode ser acrescentado ou retirado dele: a qualidade já deve estar presente. Para uma única dose de expresso, são necessários de 50 a 55 grãos torrados de café; um único grão imperfeito afeta o resultado o bastante para ser perceptível. Isso acontece porque o olfato e o paladar humanos originaram-se como mecanismos de defesa aos nossos ancestrais para evitar o consumo de alimentos deteriorados. Apenas a tecnologia moderna permite identificar, de forma econômica e consistente, 50 grãos praticamente perfeitos.

Plantando o café

GRÃOS DE CAFÉ NATURAIS são as sementes de plantas pertencentes à família Rubiaceae, que engloba pelo menos 66 espécies do gênero Coffea. As duas espécies que são exploradas comercialmente são a Coffea arabica, que responde por dois terços da produção mundial, e a Coffea canephora, freqüentemente chamada de robusta, com um terço da produção global. As plantas de robusta e todas as espécies silvestres de café têm 22 cromossomos, enquanto as de arábica têm 44. Portanto, o arábica não pode ser cruzado com as demais espécies de café para produzir uma planta híbrida.

O robusta é uma árvore muito produtiva e resistente a doenças, de até 12 metros de altura, que cresce bem em climas quentes e úmidos. Produz um café que exibe densidade substanciosa, aroma relativamente áspero de terra e uma quantidade de cafeína entre 2,4% e 2,8% do peso. O arábica, originário das montanhas da Etiópia, é uma árvore delicada, de produção entre pequena e média, e porte de cinco e seis metros de
altura, que requer clima temperado e cuidados consideráveis. Os pés cultivados comercialmente são podados a uma altura entre 1,5 e 2 metros.

O café feito de grãos de arábica tem aroma intenso e intrincado, que pode ser reminiscente de flores, fruta, mel, chocolate, caramelo ou pão torrado. A quantidade de cafeína do arábica nunca ultrapassa 1,5% do peso. Por sua qualidade e sabor superiores, o arábica é mais caro que seu primo mais rústico.

Uma boa chuva induz os pés de café arábica a florescerem. E cerca de 210 dias mais tarde, frutos vermelhos ou amarelos aparecem. Cada fruto contém duas sementes oblongas – os grãos de café. Como a flor e o fruto podem estar presentes na planta ao mesmo tempo, no mesmo galho, o indicador e o polegar de quem faz a colheita são as ferramentas ideais para se retirar apenas os frutos maduros.

A qualidade final dos grãos de café depende da genética da planta, do solo onde ela cresce e do microclima, que engloba fatores como altitude, quantidade de chuva e de sol, além de flutuações diárias de temperatura. Junto ao processo de torrefação aplicado, essas combinações agrícolas e geográficas são responsáveis pelas diferenças de sabor entre as muitas variedades de café que os fornecedores
combinam para produzir as bebidas.,Processando o café

OS FRUTOS DO CAFÉ devem ser processados imediatamente após a colheita, para evitar que se estraguem. Os produtores empregam dois métodos de processamento: secagem ao sol e lavagem. A secagem ao sol eficaz é obtida espalhando-se os frutos num pátio (o terreiro), remexendo-os freqüentemente para aquecimento e arejamento por igual. Os frutos secos passam por uma máquina que esmaga e, em seguida, remove as cascas e
retira a membrana que envolve os grãos, soltando-os para que sejam selecionados e ensacados. Na abordagem alternativa, o fruto é mecanicamente despolpado, lavado e finalmente seco, com a membrana removida. O objetivo de ambas as técnicas é o mesmo: reduzir os 65% de
água contidos no fruto para um grau de umidade entre 10% a 12% do contido em um grão de café natural, ou verde, de primeira qualidade.

Um dos maiores desafios para se produzir um café de qualidade superior é assegurar-se de que se começa com grãos verdes excepcionais.

Produtores especiais, como a Illycaffè, de Trieste, na Itália, usam técnicas sofisticadas de controle de processo, inclusive análises de fluorescência ultravioleta para achar grãos embolorados e mapeamento tricromático para gerar uma impressão digital colorida de cada lote de grãos.

Um grão de café maduro perfeito é composto por células com paredes extremamente grossas: de cinco a sete mícrons, uma exceção no reino vegetal. Durante a torrefação, essas células de 30 a 40 microns de diâmetro atuam como pequenos reatores onde ocorrem todas as reações químicas chaves provocadas pelo calor que gera a fragrância e o sabor sedutores do café. As células dos grãos verdes apresentam paredes mais finas. Grãos não-amadurecidos estão desprovidos de importantes proteínas precursoras aromáticas que se desenvolvem nos últimos estágios do processo de amadurecimento. Grãos fermentados são compostos de células que perderam esses ingredientes cruciais devido ao mofo ou bactérias.

Torrando o café

A TORREFAÇÃO é um processo pirolítico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade química do café. O aroma do café verde contém cerca de 250 espécies moleculares voláteis diferentes, enquanto o do torrado possui mais de 800. Quando submetido ao aquecimento gradual de uma torrefadora (basicamente um grande cilindro rotatório quente), a água residual dentro de cada célula é convertida em vapor, que promove várias reações químicas complicadas entre a cornucópia de açúcares, proteínas, lipídeos e minerais contidos no seu interior (ver box na página 56). Sob temperatura alta, entre 185 e 240 graus Celsius, os açúcares se combinam com aminoácidos, peptídeos e proteínas, de acordo com um conhecido processo de caramelização chamado reação de Maillard. Os produtos finais são glicosilamina e melanoidinas, marrons e
agridoces – que dão o gosto dominante do café -, junto com dióxido de carbono (até 12 litros por quilograma de café torrado).

Simultaneamente, uma vasta gama de moléculas aromáticas menores emergem; esses compostos voláteis dão ao café sua fragrância familiar. A pressão no interior de cada célula aumenta para até 20 a 25 atmosferas, à medida que o vapor e o dióxido de carbono tentam escapar, mas acabam presos por paredes celulares grossas e pouco porosas, além de uma camada de óleo. Algumas células explodem, provocando os estouros característicos do café sendo torrado.,Durante a torrefação, o volume do grão de café aumenta em 50% ou mais, enquanto a massa do grão diminui em um quinto. Dependendo das temperaturas e dos procedimentos aplicados, o processo de torrefação pode durar de 90 segundos a 40 minutos. Doze minutos é a duração tradicional. A termodinâmica das reações intracelulares varia de acordo com o tempo de torrefação, assim como o resultado final. Um tempo curto, que requer uma grande quantidade de energia térmica, minimiza a perda de peso, mas dá ao café um amargor metálico devido à presença de polifenóis que não tiveram tempo para reagir apropriadamente. Períodos longos de torrefação, usados freqüentemente em países mais pobres, onde muitos consumidores só podem comprar grãos defeituosos e baratos, expulsam todas as fragrâncias e os sabores indesejáveis.

Infelizmente, os gostos e aromas também se perdem, deixando o café amargo.
Quanto mais alta a temperatura final da torrefação, menos desejável será o aroma e mais forte o amargor. Da mesma forma, temperaturas de torrefação baixas não desenvolvem inteiramente aromas desejáveis. Nesse caso, a acidez pode predominar.

Cheirando o café
A CIÊNCIA DO AROMA é extremamente complexa. Os pesquisadores costumam analisar as fragrâncias que surgem durante a torrefação dos grãos de café por meio da cromatografia a gás aliada à olfatometria, quando provadores treinados aspiram e definem o cheiro de cada elemento reconhecível. A espectrometria de massa é então aplicada com freqüência para identificar a composição química de cada odor. Cheirar os aromas de café torrado que foram fracionados por um cromatógrafo de gás é uma experiência interessante: pode-se reconhecer os aromas de rosas, de chá de Darjeeling, de chocolate, de baunilha e de violeta, assim como os de trufas, sopa, queijo, suor e até mesmo o que é chamado de cheiro de gato que, se diluído, lembra o do vinho Sauvignon Blanc. Mas, numa amostra concentrada, é repugnante.

Nos laboratórios da illycaffè, os técnicos se concentram nos odorantes mais fortes. Imagine ouvir a gravação de um coral de 800 cantores que inclua as fortes vozes solo de Jessye Norman, Luciano Pavarotti e outras virtuoses que tendem a dominar o conjunto. Se o volume do play-back for reduzido, as vozes mais fortes ainda seriam reconhecíveis, mesmo com o som do coral diminuindo. A diluição do aroma do café é análoga: depois de um determinado ponto, apenas os compostos mais fortes são percebidos. Infelizmente, as moléculas mais fortes no cheiro de uma amostra de café são aquelas provenientes de grãos defeituosos.,Moléculas como o etilbutanato e etilglicolato, responsáveis pelo aroma desagradável dos grãos imaturos, arruínam uma xícara de café. Da mesma forma, moléculas de metiloborneol e tricloroanisol (TCA) produzem o característico cheiro de terra, química característica dos cafés robusta. O TCA, que também é chamado de Bebida Rio, porque foi descoberto pela primeira vez em cafés plantados ao redor do Rio de Janeiro, pode ser encontrado também em vinhos. Sua penetração no sistema olfativo humano é incrivelmente pequena – seis milionésimos de um bilionésimo de grama por mililitro.

O grande passo na transformação de grãos de café em uma xícara de expresso é a extração dos componentes ativos no café torrado e moído por água quente. A interação entre água quente e pó de café é, no entanto, sutilmente diferente quando se faz café de filtro normal e expresso.

Quando o café de filtro é preparado, a água quente passa através de um agregado relativamente solto de pó de café de tamanho médio. Durante os quatro a seis minutos de contato com a água fervente, a maior parte das substâncias solúveis presentes no café torrado passa à solução.

Assim, grandes quantidades de ácidos altamente solúveis e cafeína se dissolvem na xícara. Em contraste, o tempo muito mais curto de filtragem do expresso permite que menos ácido e apenas 60% a 70% da cafeína dissolvam-se na infusão.,Preparando o café

O PREPARO DO EXPRESSO requer equipamento especializado, capaz de aquecer a água a temperaturas entre 92 e 94 graus Celsius e pressurizá-la em nove atmosferas. O café, moído em uma consistência entre fina e média, é colocado numa bandeja perfurada e comprimido firmemente para criar um leito compactado de partículas. As partículas de pó comprimido aderem às demais graças a uma fina camada de óleo, viscosa como mel.

O óleo faz com que as partículas fiquem aderidas num labirinto condensado de minúsculas passagens de ar. Testes demonstraram que a resistência hidráulica desse leito de pó de café deve ser um pouco menor que a extração a água fervente, permitindo que ela flua numa velocidade de, aproximadamente, um milímetro por segundo. Usando os 30 segundos de filtragem recomendados, um balconista treinado produz cerca de 30 mililitros de café denso coberto pelo importantíssimo creme. Se a cor da espuma for clara, significa que o expresso foi subextraído, provavelmente porque o pó estava grosso, a temperatura da água era excessivamente baixa, ou o tempo curto demais. Se a cor do creme for muito escura e houver um \’buraco\’ no centro, é provável que a consistência do pó estivesse muito fina, ou que sua quantidade fosse excessiva. Um expresso superextraído exibe, ou uma espuma branca com bolhas grandes, se a água estava quente demais, ou somente uma mancha branca no centro da xícara, se o tempo de filtragem tiver sido demasiado.

O processo de filtragem também leva embora componentes presentes na superfície do pó de café, incluindo óleo cheio de aroma e pedaços da estrutura celular. A alta pressão gerada pela máquina de expresso emulsifica uma pequena quantidade dos óleos, cerca de 0,1 grama por xícara. As células intactas no pó criam uma efervescência fina, derivada de gases (especialmente dióxido de carbono) que passam por poros minúsculos nas paredes das células. Um pouco do pó fino pode chegar à bebida, junto com fragmentos de paredes de células e isso dá ao creme espumoso o que é chamado de aspecto de pele de tigre. O resultado final é um sistema polifásico coloidal, onde moléculas de água são ligadas às bolhas de gás, às gotículas de óleo e a fragmentos sólidos dispersos, todos eles de tamanho inferior a cinco mícrons. O caráter coloidal da dispersão dá à bebida alta densidade, alta viscosidade e baixa tensão superficial. Assim, o expresso recobre visivelmente nossa língua e continua a soltar os voláteis aromáticos dissolvidos nos óleos emulsificados enquanto permanecer nela. São esses portadores oleosos de sabores que fazem com que o grande gosto e aroma de um bom expresso possam ser saboreados por até 20 minutos depois de ele ter sido bebido.

Felizmente, quem toma café não precisa saber nada sobre a sua química complexa para apreciá-lo.,OUTRAS TÉCNICAS PARA COAR CAFÉ

MÉTODOS DE FILTRAGEM (máquinas automáticas, Melitta). Estas técnicas populares empregam pó de café fino em receptáculos recobertos com filtro de papel. Um pó de grossura média deve ser usado com filtros reutilizáveis. Existem dois segredos para se obter café de qualidade superior usando-se esses processos: primeiro, jogue água fervente no filtro para remover o cheiro de papel; segundo, certifique-se de que a
água quase fervendo leva não mais do que de quatro a seis minutos para passar pelo pó, produzindo portanto níveis de extração ideais. O tempo de filtragem de uma máquina automática pode ser controlado calculando-se a quantidade de água para que ela flua nos quatro a seis
minutos recomendados.

Método francês. Este aparelho banha o café na água quente antes que o pó seja filtrado. Junte água quente e pó de café grosso no recipiente e deixe descansar por dois a cinco minutos, dependendo da densidade desejada. Depois pressione o filtro de metal vagarosamente para baixo, empurrando o pó para o fundo.
Método turco. Ao contrário de outros processos de filtragem, é desejável que o café possa ferver delicadamente quando se usa este método.

Misture quantidades iguais de pó de café, água e açúcar num recipiente especial denominado ibrik, que é levado diretamente ao fogo. Mexa a mistura enquanto ela atinge vagarosamente a fervura. Pare de mexer quando o pó do café não ficar mais grudado na colher. À medida que a infusão começa a ferver e a criar espuma, remova o ibrik do fogo. Bata o ibrik para reduzir um pouco a espuma. Repita o processo pelo menos duas outras vezes. O resultado é uma infusão espessa e doce.

Adaptado de The Great Coffee Book, de Timothy J. Castle e Joan Nielsen (Ten Speed Press, Berkeley, Califórnia, 1999).,PARA CONHECER MAIS

Coffee, Vols. 1-6. R. J. Clarke e R. Macrae. Elsevier Applied Science, 1985.
Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage. M. N. Clifford e K. C. Willson. Croom Helm, Londres, 1985.
Caffeine, Coffee and Health. Editado por S. Garattini. Raven Press, 1993.
Espresso Coffee: The Chemistry of Quality. A. Illy and R. Viani. Academic Press, 1995.
Coffee: Recent Developments. R. J. Clarke e O. Vitzthum. Blackwell Science, 2001.
International Coffee Organization: www.ico.org
International Scientific Association of Coffee: www.asic-cafe.org
Informações fornecidas pela indústria do café sobre café, cafeína e saúde